Чай

История возникновения, классификация и химический состав чая.

  1. История возникновения

История чая берет начало более 5000 лет назад в Древнем Китае.

В 9 веке н.э. буддийский монах Лу Юй написал первую книгу о чае, “Ча Цзин” или “Трактат о чае”.Лу Юй записал и систематизировал различные методы выращивания и приготовления чая, которые использовались в Древнем Китае.

Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая.

После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР, Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970-х годах удовлетворять потребность СССР в чае на 67-75 % (в разные годы).

 

  1. Классификация чая

 

По происхождению По способу механической обработки По степени ферментации
КитайскийИндийский

Цейлонский

Японский

Африканский

Российский

и прочие

 

Рассыпные (мелкие, средние, крупные листы)Прессованные ( в виде брикетов)

Экстрагированные (быстрорастворимые)

По европейской классификации выделяют 5 типов чая:Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Красный — частично ферментированный (улун)

Черный – ферментированный

 

В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:Белый – неферментированный (несколько часов, окисление 12 %)

Зеленый – неферментированный ( 2 дня, окислен на 3-10%)

Желтый – частично ферментированный (3 дня (томление), окисление 10-12%)

Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун) (2-3 дня, окисление 30-70%)

Красный — ферментированный (окисление на 80%)

Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)(до несколькох десятков лет, окисление 80-95%).

 

 

Промежуточными видами между черным и зеленым чаями являются красный, белый и желтый чай. Красные чаи относятся больше к черным, а желтые и белые к зеленым чаям.

 

3.Химический состав чая

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

— дубильные (фенольные) вещества;

— кофеин 2—4 %;

— витамины — В1, В2, Р, РР, С;

— пантокриновая кислота;

— эфирные масла;

— минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

 

При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

Важнейший компонент чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества.

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.

 

Химический состав

Пищевая ценность и химический состав “Чай черный байховый”.

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Белки20 гр

Жиры5,1 гр

Углеводы6,9 гр

Пищевые волокна4,5 гр

Органические кислоты1,2 гр

Вода8,5 гр

Моно- и дисахариды4 гр

Зола5,5 гр             Витамины

Витамин A0,05 мг

Витамин PP8 мг

Витамин A (РЭ)50 мкг

Витамин B1 (тиамин)0,07 мг

Витамин B2 (рибофлавин)1 мг

Витамин C10 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)11,32 мг

Макроэлементы

Кальций495 мг

Магний440 мг

Натрий82 мг

Калий2480 мг

Фосфор824 мг

Железо82 мг

Энергетическая ценность Чай черный байховый составляет 151,8 кКал.

Объем рынка чая в 2013 году составил 163 тыс.тонн. В России производится около 300 тонн чая. В советские времена в Краснодарском крае производилось 6-8 тыс тонн чая в год.

Основной поставщик чая в 2013 году в Россию – это Шри-Ланка (32,5%), второе место – Индия (24,1%), третье – Кения (10,7%). Основной поставщик зеленого чая на российский рынок – Китай.

по прогнозам аналитиков рынок чая будет расти и к 2018 году импорт чая составит 200 тыс.т в год.

Оно остается на прежнем уровне – 1,2 кг на душу населения в год. И доля пакетированного чая составляет по разным оценкам от 75-85%.