Кофе

История возникновения, классификация и химический состав кофе.

  1. История возникновения кофе

Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году (IX век до н.э.).

Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен.

Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году.

Первые упоминания в России – в 1638 году.

В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире.

 

  1. Классификация кофе

 

По биологическому виду:COFFEA ARABICA АрабикаCOFFEA CANEPHOR Робуста

COFFEA LIBERICA Либерика

COFFEA EXCELSA Эксельса

 

По происхождению:КолумбийскийВьетнамский

Коста-Риканский

Гватемальский

Кенийский

Эфиопский

Индийский

По степени обжарки:Слабо обжаренныйСредне обжаренный (венская)

Сильно обжаренный (французская)

Высокой степени обжарки (итальянская, венецианская)

 

По товарному виду:ЗерновойМолотый

Натуральный растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе.

 

  1. Химический состав кофе

Изменения основных компонентов состава кофейных зерен в процессе обжарки показаны в т. 10.

Таблица 10

Изменение основных компонентов кофейных зерен при обжарке

Компоненты Содержание в кофе,%
Сыром Обжаренном
Вода 11,3 2,7
Растворимые вещества, сумма 29,5 21,6
Азотистые вещества 12,6 11,7
Жир 11,7 12,2
Сахара 7,8 0,4
Декстрин 0,4 1,0
Клетчатка 23,9 20,3
Гемицеллюлозы 5,0 2,4
Зольные элементы 3,8 3,3
Кофеин 1,18 1,05
Кофедубильная кислота 8,4 4,7
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной) 9,6 3,8

 

Примечание. Для получения сопоставимых величин данные химического состава жареного кофе пересчитаны на исходную массу сырых.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации.

Многие компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ жареного кофе в настоящее время идентифицировано более 700 соединений, из которых наиболее важны следующие: уксусная кислота, фурфурол, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмер-каптан, фурфурилмеркаптан, метанол, мальтол, ацетил-фуран и др.

Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и условий хранения. Жареный кофе со временем теряет свой аромат. Некоторые объясняют это следующим. При обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8— 1,2 МПа. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13—21%, что обусловлено испарением воды и пиролизом органических соединений с образованием легколетучих веществ.

Выделенный путем дистилляции в виде маслянистой жидкости, или сконденсированный в жидком азоте, комплекс ароматических веществ является очень нестабильным, и даже во время хранения без доступа воздуха при низкой температуре он изменяется.

В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый, как более удобный и быстрый в приготовлении.

Импорт кофе в Россию в 2013 году составил 122 тыс.т. Россия также экспортирует кофе в страны СНГ в объеме 10% от импорта.

Среднедушевое потребление напитка остается на прежнем уровне – 800 г в год на человека.

В 2014 году можно говорить о некотором переломе потребительских предпочтений. Россияне стали больше варить кофе – жареный/молотый кофе составил 37%. Но растворимый кофе всё равно составляет большую часть рынка.